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刃物用語集 包丁の用語を解説

:::ホームページに載っております専門用語などご説明致します:::

包丁の扱い方・包丁の種類・用途別の紹介

包丁の扱い方の御注意

* お料理以外には使用しないで下さい。

* 用途にあった包丁を使用しないと、使用期間に関係なく、刃こぼれ、折れの原因となりますので専用包丁をご使用下さい。又、どのような包丁でも横にこじると刃こぼれします。特に冷凍食品、骨、カボチャ等、硬いものを切る時は特に御注意下さい。

* まな板は必ずご使用下さい。まな板を叩くような使用は、刃こぼれ、柄が抜ける恐れがあり危険です。

* 差し柄の包丁の場合、柄が抜けやすくなる場合がありますので、ゆるみを確かめてご使用下さい。又、包丁差しに入れる時は、投げ入れは、包丁の柄を抜く状態となり、柄から包丁がゆるみ抜けてしまい危険ですので御注意下さい。

* お子様がお使いになる時は、判断能力のある方の指導の上、ご使用下さい。又、幼児の手の届く所に置かないで下さい。

* 包丁を火であぶらないで下さい。包丁は材質により錆やすいものもありますので、使用後は必ず、水か熱いお湯でよく洗い、水分は乾いた布で水拭きをしっかりしてください。長期間使用しない時は、サラダオイルで拭きますと、錆は出にくいですが、万一錆が出た場合はクレンザーでこすると、かなりきれいに錆は取れます。

包丁の種類・用途

出刃包丁

魚をはじめに捌く包丁です。先が尖っていて重いので、骨と身を 剥がしたり、骨を包丁の重みで軽く叩き切ったりできます。
骨に包丁の刃が刺さったときは、横にこじらないでまっすぐに上に抜いて下さい。刃こぼれの原因になります。

柳刃包丁

出刃で捌いた魚を刺身に造る時に使う包丁です。(正夫しょうぶ) ともいいます。

フグ引包丁

刺身を造るときに使う包丁で、柳刃よりも厚みが薄く、フグのてっさ等の薄造りにするときに使用するときれいに切れます。

鮹引包丁

関東型の刺身包丁です。包丁の先が柳刃のように尖っていなくて角になっている包丁です。

薄刃包丁

野菜専用の包丁です。包丁の先が関東型は角になっていて、関西型は丸く鎌型になっています。骨付きの肉や魚等には向きません

鯵切包丁

出刃包丁の形で厚みが薄く、主に小魚用の包丁です。刃渡り120ミリの大きさが一番よく好まれ使われています。 
釣りの時の道具としてもかかせない包丁です。

貝裂包丁

柳刃包丁の小さいサイズで鯵切包丁と同じような用途で使用されています 。

舟行包丁

出刃の形に似た薄手の万能包丁です。野菜・肉・鶏・魚もあまり大きくないものなら、楽に捌けます。この包丁を知っておられる 方は手放せないと言われます。

牛刀包丁

野菜・肉の身・魚の身等が切れる包丁で、骨を切ると刃こぼれしたり、割れたりします。レストラン等で使われています。

文化包丁

牛刀包丁の家庭用のサイズの包丁です。価格も手ごろで、どこの(ホーム型) ご家庭でもお持ちになっておられる包丁です。

ペティナイフ

牛刀の小さいもので、料理の細工をしたり、くだものの皮をむいたり手軽に使いやすい包丁として好まれています。

麺切包丁

サイズによって、そば切包丁・うどん切包丁として使われています。


包丁の材質・研ぎの種類

材質の色々

白鋼・・・安来鋼白紙1号・2号・3号を鋼材として使用した包丁。
昔から一般的な包丁の鋼で、鋭い切れ味が出るのが特徴です。

青鋼・・・安来鋼青紙1号・2号を鋼材として使用した包丁。
クロムとタングステンが微量含んでいる為、さびにくく、しなやかな切れ味と白鋼よりも長切れするのが特徴です。

十六層・・・安来鋼青紙2号と地金という軟らかい軟鉄と交互に重ねて造られていますので、墨を流した様な波の模様が出ます。本焼包丁の次に硬度があり、鋭い切れ味と持読性があります。

その他・・・黄紙2号・銀紙3号・SK・V金など色々な鋼材がありますが、代表的な鋼材は白鋼・青鋼で造られた包丁が一番多いです。


製造の色々

霞包丁・・地金という軟らかい軟鉄と、鋼という鋼材を合わせて造られた包丁。
見た目には、切り刃の部分に地金と鋼の境界が見えます。
霞の包丁は研ぎやすい為、又、刃こぼれが少ない為に出刃や実用的な包丁に向いています。

本焼包丁・・鋼だけで造られた包丁です。鋼だけを鍛えたものなので、切り刃の部分に境界はありません。焼き入れの時に土盛りするので、裏に波紋という模様がでております。本焼き包丁は製造に手間がかかり鋼の不純物が極端に少なくなるため、鋼の本来の性能が引き出されます。切れ味の鋭さと持読性が霞包丁よりも数倍あります。
又、本焼き包丁には水焼きと油焼きの製造があります。

水本焼包丁・・焼き入れという鋼を硬くする工程で水で冷却するため 一気に冷却され、組織が締まるので硬度がより優れ、    鋭い切れ味と持続性を持ちます。反面、焼き入れなどの製造技術に熟練を必要とするため、限られた数人の 職人の手によるもので、和包丁の最高級品です。

油本焼包丁・・焼き入れ工程で油で冷却するため、水冷ほどの一気冷却ではないので、水本焼きよりは製造が易しい。又、 硬度は水焼きより軟らかいが、十分な硬度を持っており、切れ味の鋭さと長切れの度合いは、霞の包丁よりは、かなり優れていおります。


研ぎの色々

霞研ぎ・・・並・中・上と、研ぎのランクがあり、バフ目の粗い細かいとか、見た目の良さの違いが分かります。又、研ぎの工程の技術にも熟練を必要とするため、刃付け師も専門の研ぎに別れている人が多いです。
又、並の下には改良研ぎがあり(ボカシ)ともいい、刃の部分を鉄の粉で吹き付けてあります。
プロの方は上霞(本霞)の包丁がほとんどです。

鏡面研ぎ・・一言で言えばバフ目のところを鏡のように顔が写るくらい磨き光らせる ように研ぎ上げてある。バフ目の所に水など残りやすいが、鏡面研ぎは手入れがしやすく、サビにくい。洗うときには食器洗いの洗剤で軽く洗って戴くだけで汚れがすぐに落ちます。クレンザーや荒い物で磨くと、キズが付いてしまいます。


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